لماذا لا يذوب الجبن في الفرن والميكروويف عند صنع البيتزا والحساء

2024 مؤلف: Bailey Albertson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 12:54

أسرار Gooey ، أو لماذا لا يذوب الجبن عند الطهي

هناك الكثير من الأطباق التي ، عند إضافتها بالجبن ، تصبح ألذ فقط ، وبعضها يستحيل تخيله بشكل عام بدون هذا المكون. على سبيل المثال ، بيتزا بنكهة ، خلف شريحة يتم رسم خيوط الجبن اللذيذة منها ، أو لازانيا بقشرة جبنة بنية. ومع ذلك ، يحدث أن يحمل الشخص مثل هذه الصور في رأسه ، لكن السحر لا يحدث - فالجبن لا يذوب. يمكن أن يكون هناك عدة أسباب لهذه الظاهرة.

لماذا الجبن لا يذوب

عند درجة حرارة 30-35 درجة مئوية ، تبدأ دهون الحليب في الذوبان ، لذا يصبح الجبن أكثر ليونة عندما يكون دافئًا مقارنة بالثلاجة. مع زيادة درجة الحرارة ، من المنطقي توقع ذوبان المنتج ، لكن هذا بعيد كل البعد عن أن يكون ممكنًا مع كل جبن. قد تكون هناك عدة أسباب لعدم ذوبان الجبن.

طريقة تحضير الجبن

عند صنع الجبن من الحليب ومنفحة الحيوانات الطبيعية (مركب عضوي مسؤول عن تخثر مكونات البروتين) ، تكون درجة حرارة 100-180 درجة كافية لذوبانه. ولكن هناك طريقة أخرى - ليس إنزيمًا ، بل خميرة بكتيرية تضاف إلى الحليب. الجبن الذي يتم الحصول عليه بهذه الطريقة لا يذوب في الواقع ، لأنه عند تسخينه ، يتجعد البروتين ولا يستقيم ، وبالتالي لا ينتشر. يجب عدم استخدام الجبن المخمر الحمضي لعمل قشرة فاتحة للشهية على طبق ، فهذه الأنواع غالبًا ما تكون مقلية ، لأنها لا تنتشر. الأصناف التالية هي من بين الأنواع التي لا توجد في درجات الحرارة: أديغي ، ريكوتا ، بانير ، هالومي ، إلخ (بشكل أساسي منتجات تعتمد على حليب الماعز).

تذوب الجبن المصنوع من المنفحة جيدًا

الرطوبة ومحتوى الدهون

كلما زادت كمية الماء التي يحتوي عليها الجبن ، كلما كان ذوبانه أسرع وأسهل مع ارتفاع درجة الحرارة. إذا تخيلت قطعة جبن معطرة على شكل إسفنجة ، فسيتم تشكيل هيكلها بواسطة بروتين الكازين - بروتين الحليب. تمتلئ المساحة الكاملة داخل الشبكة بالماء والدهون ، وفي عملية التسخين ، عندما يتم تدمير بنية البروتين ، يتم إطلاق هذه المكونات. وهكذا ، كلما كان الجبن أكثر بدانة ورطوبة ، كلما كان من الأسهل والأسرع أن يتحول إلى شكل سائل ، لأنه سيكون هناك شيء يتم إطلاقه بعد كسر الشبكة.

وهذا يعني ، من أجل الذوبان الفعال ، يجب أن يحتوي الجبن على 50٪ على الأقل من الدهون والرطوبة العالية. ومن الأمثلة الصارخة جبن الموزاريلا (باستثناء قليل الدسم) وجبن البارميزان. تتحول كرات الأولى ، التي يتم تخزينها في محلول ملحي ، إلى كتلة ممتدة على البيتزا ، وتتطلب القطع الكثيفة من الثانية الخبز في الفرن عند درجة حرارة 180 درجة للحصول على قشرة ذائبة على طبق.

تذوب كرات الموزاريلا جيدًا بسبب محتواها من الدهون ومحتوى الرطوبة العالي

منتج الجبن

على عكس الأجبان الطبيعية ، تُصنع منتجات الجبن على أساس الدهون النباتية وليس الحليب. من الصعب للغاية تخمين كيف ستتصرف هذه القطعة "المزيفة" بالضبط ؛ في الممارسة العملية ، قد لا يذوب المنتج على الإطلاق ، أو يحتفظ بشكله الأصلي ، أو يجف ببساطة ، ويتحول إلى كتلة صلبة. بغض النظر عن مدى صعوبة وضع الجبن ، فإن الجبن المصنوع من مكونات عشبية مع الكثير من الإضافات للحفاظ على شكله لن يتصرف أبدًا مثل الجبن الحقيقي.

يتم تحضير منتج الجبن على أساس الدهون النباتية ، لذلك فهو لا يذوب جيدًا

نوع الطبق

مدى فعالية ذوبان الجبن يعتمد بشكل كبير على الطبق نفسه الذي يضاف إليه. قد لا يحتوي المنتج المحدد ببساطة على درجة حرارة كافية للتحول إلى حالة سائلة ، على سبيل المثال ، عند تحضير شرحات كوردون زرقاء مع حشوة من الداخل أو عند إضافة الجبن إلى الحساء ، حيث تكون درجة غليانها 100 درجة فقط. ولكن على سطح البيتزا الموجودة في الفرن بدرجة حرارة 180-200 درجة ، فإن أي جبن منفحة طبيعي يذوب.

داخل كوردون بلو كستلات ، قد لا يكون للجبن الصلب ببساطة وقت ليذوب

كيفية اختيار الجبن الذي يذوب جيدًا

إذا كنت تريد ذوبان الجبن أثناء الطهي بالنسبة لطبق ما ، فعند اختياره ، يجب اتباع القواعد التالية:

• لا تطارد الرخص ، لأن منتجات الجبن عادة ما تكون أكثر بأسعار معقولة ؛
• ادرس العبوة بعناية - يجب أن تحتوي التركيبة على الحليب ، ويشار إلى استخدام المنفحة ؛
• يجب أن تكون نسبة الدهون في الجبن للتذويب 50٪ على الأقل ؛
• يجب أن يصنع الجبن من حليب البقر وليس حليب الماعز.

لن يذوب الجبن إذا كان غير طبيعي ، عن طريق إضافة العجين المخمر أو ناقص الدهون. تعتبر درجة الحرارة أيضًا ذات أهمية كبيرة: إذا لم يغير منتج عالي الجودة حالته ، فربما تحتاج فقط إلى رفع درجات ، وستتغير الصورة.