كيفية جعل المرق شفافًا إذا كان عكرًا أو طهيه بشكل صحيح ، بما في ذلك الدجاج

2024 مؤلف: Bailey Albertson | [email protected]. آخر تعديل: 2023-12-17 12:54

كيف تجعل المرق شفافًا: أسرار صنع الحساء المثالي

المرق المطبوخ بشكل صحيح هو الأكروبات في الطبخ. تعتمد جودة الحساء النهائي أو الصلصة أو الحساء المطبوخ عليها على ذلك. ومرق السمك أو اللحم نفسه هو بالفعل طبق مستقل. يمكن تقديمه مع قطع الخبز المحمص أو الفطائر أو بإضافة بيضة مسلوقة. لسوء الحظ ، يصبح المرق أحيانًا غائمًا ويفقد مظهره الفاتح للشهية. ماذا تفعل في هذه الحالة؟ كيف تجعل المرق واضحا مرة أخرى؟

المحتوى

• 1 ما الذي يحدد شفافية المرق

• 2 كيفية عمل مرق واضح للدواجن واللحوم أو حساء السمك

  • 2.1 كيفية طهي الدجاج أو مرق الثدي
  • 2.2 أساس حساء اللحم البقري أو الخنزير
  • 2.3 كيف تصنع مرق السمك اللذيذ
  • 2.4 أساس اللحوم الهلامية والصلصة
• 3 كيفية تفتيح السمك أو الدجاج أو مرق اللحم العكرة
• 4 فيديو: كيفية طبخ مرق شفاف - فئة رئيسية من الشيف إيليا لازرسون

ما الذي يحدد شفافية المرق

من نواح كثيرة ، من المنتجات التي يتم تحضيرها منها

1. كلما زاد دهن اللحم ، زادت احتمالية تحول المرق إلى عكر. أثناء الطهي ، تنتقل الدهون إلى سائل وتشكل مستحلبًا معه. كلما طالت مدة طهي المرق ، زادت احتمالية تكسير الدهون إلى أحماض دهنية وجلسرين ، وسيصبح المرق عكرًا.
2. غالبًا ما يكون المرق عكرًا من اللحوم المذابة أكثر من اللحوم الطازجة. عند إذابة الجليد ، يفقد اللحم العصارة التي تنتقل إلى الماء أثناء الطهي. يصبح المرق أكثر تغذية وتشبعًا ، لكن بعض البروتينات تتجعد وتشكل رغوة ، مما يؤدي إلى فقدان الشفافية.
3. إذا كان الماء يغلي بقوة أثناء الطهي ، فإن المرق ، حتى من صدور الدجاج ، سيصبح عكرًا. عند الغلي ، يتم خلط قطرات صغيرة من رقائق الدهون والبروتين ، والتي تشكل مستحلبًا وتجعل المرق معكرًا.
4. من المهم عند الغليان إزالة كل الرغوة العائمة حتى تتوقف عن التكون. خلاف ذلك ، سوف يصبح المرق غائما.

يؤثر محتوى الدهون في اللحوم المستخدمة في الطهي على صفاء المرق

لا تعتمد جودة اللحوم أو الأسماك علينا دائمًا ، ولكن الإعداد المناسب لتحقيق أقصى قدر من الشفافية هو في أيدينا. لهذا ، من المفيد معرفة بعض القواعد:

1. قبل الطهي ، يجب غسل الطعام جيدًا بالماء البارد ، ويجب ألا يبقى دم عليه.
2. يجب وضع الطعام في الماء البارد إذا كان الهدف هو طهي المرق بدلاً من اللحم. لذا فإن كل شيء ثمين سوف ينتقل تدريجياً من اللحم إلى السائل وسيصبح المرق ألذ وأكثر ثراءً. إذا تم وضع اللحم في ماء ساخن ، فإن البروتينات الموجودة على السطح سوف تتجعد ، وستغلق المسام ويبقى كل شيء ذي قيمة في اللحم. وهو جيد للحوم ، لكنه سيء للمرق.
3. دع الماء يغلي مع حرارة قوية ، قلل إلى درجة منخفضة ، بعد إزالة الرغوة ، اطبخ على الأقل. يجب ألا يغلي الماء ، بل يتأرجح فقط.
4. نحن نغطي المقلاة فقط بغطاء ، ولكن ليس بإحكام ، وإلا سيبدأ المرق في الغليان ويفقد الشفافية.
5. بعد الغليان ، قم بإزالة كل الرغوة. نفعل هذا حتى يتشكل. تنصح معظم المصادر بفعل ذلك بملعقة مشقوقة ، لكن يفضل باستخدام الملعقة ، يصبح منظفًا. كما ينصح بإزالة الدهون الزائدة.

كيفية عمل مرق واضح للدواجن أو اللحوم أو حساء السمك

لطهي مرق شفاف ، تحتاج إلى معرفة بعض القواعد واتباع التعليمات بدقة.

1. تحضير المنتجات: نقطع اللحم إلى قطع صغيرة ، العظام - ننظف ، نقطع ، نتخلص من الخياشيم والعينين من رؤوس الأسماك ، ونقطع الرؤوس الكبيرة أيضًا. يمكن وضع الدجاجة كاملة.

   

   لا يمكنك قطع الدجاج من أجل المرق ، لكن لا يمكنك طهيه بالكامل

2. أغسل المنتجات جيدًا ، لكن لا تعصرها حتى لا تفقد العصير.

   

   لتحضير المرق ، املأ الطعام بالماء البارد

3. يُغلى المزيج على نار عالية تحت غطاء مغلق بإحكام.

   

   لمنع تعكر المرق ، تحتاج إلى إزالة الرغوة بالكامل.

4. صب في ملعقة من الماء البارد ، بعد الغليان ، وإزالة الرغوة العائمة. نكرر ثلاث مرات.
5. نقوم بتقليل التسخين إلى الحد الأدنى ، ونفتح الغطاء قليلاً أو نزيله تمامًا. إزالة الرغوة والدهون من وقت لآخر.

6. ضعي الجذور والخضروات ، وإذا لزم الأمر ، الملح: مرق الدجاج - 15-20 دقيقة ، مرق اللحم - 30 دقيقة قبل نهاية الطهي ، ضعي الملح في مرق السمك فور الغليان.

   

   ستجعل الخضار والجذور المرق أكثر طعمًا ونكهة.

7. نضع التوابل والأعشاب. بالنسبة للمرق يصنعون "باقة من القرني".
8. يُطهى حتى يصبح طريًا. يمكنك تحديد مدى استعداد اللحوم. للقيام بذلك ، اخترق الحافة السميكة بإبرة طاهي أو مجرد شوكة. إذا جاءوا بسهولة ، يكون اللحم قد نضج.

9. أخرج اللحم وتخلص من الخضار وقم بتصفية المرق من خلال غربال ناعم أو شاش جبن في 2-3 إضافات.

   

   مرق الدجاج والبيض طبق لذيذ وصحي

باقة Garni هي عشب حار لمرق الطبخ ، مربوط بخيط

بالنسبة للتوابل الصغيرة مثل حبوب الفلفل ، يمكنك عمل عقدة من القماش القطني أو ضمادة عريضة وتغمس في الإناء. إذا كنت تقوم بتصفية المرق ، يمكنك وضع التوابل في القدر مباشرة ، ثم تبقى على المنخل.

لجعل المرق أكثر شفافية ، بعد الغليان ، يمكنك طهي الطبق لمدة 15 دقيقة ، وتصريف الماء ، وغسل اللحوم والأطباق مرة أخرى ، وإعادة ملئها بالماء البارد وطهيها كما هو موضح أعلاه. يُعتقد أنه بهذه الطريقة ستتخلص من جميع المواد والمضادات الحيوية الضارة الموجودة في المنتجات. بيان مثير للجدل ، لأنه في الدقائق العشرين الأولى ، تنتقل معظم العناصر الغذائية أيضًا إلى المرق.

كيف تطبخ مرق الدجاج أو الثدي

يعتمد وقت الطهي على عمر الطائر وحجم القطعة من 40 دقيقة إلى ساعتين. إذا تم تحضير مرق الدايت ، فمن المستحسن إزالة الجلد ، لأنه يحتوي على الكثير من الدهون. إذا قمت بطهي المرق بحوصلة الطائر ، فلا تضع الكبد ، فسوف يعطي طعمًا غريبًا ويمكن أن يتسبب في غيوم المرق.

أساس حساء لحم البقر أو لحم الخنزير

يُنصح بتناول اللحم بالعظم. مرق منزوع النوى يشبه أغنية بدون مرافقة. حسنًا ، لكن شيئًا ما مفقود. يمكنك أيضًا طهي مرق العظام بدون لحم. يتم تقطيع العظام مسبقًا إلى قطع ، ويتم طهي العظام الأنبوبية بالكامل. اغسل المنتجات الجاهزة ونظف العظام. ينضج مرق اللحم لمدة 3 ساعات ، مرق لحم الخنزير - ساعتين ، مرق العظام - 4-5 ساعات. يضاف الملح قبل 30 دقيقة من نهاية الطهي ، ثم تضاف الجذور والأعشاب.

كيفية عمل مرق السمك اللذيذ

لا يتم طهي مرق السمك لمدة تزيد عن 40 دقيقة ؛ يوصى بتناوله بالملح في بداية الطهي.

يجب أن يكون المرق المطبوخ جيدًا شفافًا ، مع لمعان من الدهون على السطح.

يوضع الجزر والبصل والكرفس وجذر البقدونس في مرق اللحم والدجاج والبصل والبقدونس في مرق السمك.

أساس اللحوم الهلامية والصلصة

لطهي اللحوم الهلامية ، من المهم جدًا تحضير المنتجات بشكل صحيح. نظرًا لأن الأجزاء التي لا تُستخدم في الأطباق الأخرى - الأرجل والذيل والرؤوس تذهب إلى اللحوم الهلامية ، فيجب معالجتها قبل الطهي. يجب نقع مجموعة اللحوم الهلامية مسبقًا في الماء البارد لمدة 3-12 ساعة لإزالة الدم الزائد وتنعيم البشرة. بعد ذلك نقوم بكشط مكونات اللحم بسكين ونغسلها مرة أخرى.

بعد ذلك ، كالعادة ، ضعي الطعام في قدر ، وأضيفي الماء البارد ، واتركيه حتى الغليان ، ثم أزيلي الرغوة واتركيها على نار خفيفة لمدة 15 دقيقة. لكن في هذه الحالة ، من المناسب تصريف المرق الأول. لن يسمح ذلك بمزيد من الشفافية فحسب ، بل سيقلل أيضًا من محتوى السعرات الحرارية في لحم الهلام ، لأننا نطبخ مرقًا غنيًا جدًا.

يُسكب اللحم المغسول بالماء البارد ، ويُغلى ، كما هو موصوف أعلاه ، يُغلى لمدة 5-6 ساعات على نار خفيفة. يساعد جهاز الطهي المتعدد كثيرًا في هذه العملية ، ولكن إذا لم يكن موجودًا ، فمن الممكن تمامًا استخدام الموقد. توضع الخضار والجذور قبل ساعة من انتهاء الطهي ويضاف الملح والبهارات في 30 دقيقة.

كما ترون ، فإن إعداد مرق شفاف يتطلب الاهتمام والموقف الموقر. ولكن إذا ظلت غائمة لسبب ما ، فأنت بحاجة إلى تفتيحها.

اسلقي مرق اللحم المهروس على نار خفيفة جدًا ، وإلا فسوف يصبح عكرًا

كيفية تفتيح لون السمك أو الدجاج أو مرق اللحم

سيساعد الرجل في استعادة الشفافية للمرق. يتضح من الاسم أن الشد موجود لسحب العكارة والدهون ورقائق الرغوة من المرق.

أسهل طريقة للرسم هي بياض البيض. يخفق بياض البيض قليلاً بالشوكة ويضاف تيار رقيق مع التحريك إلى المرق المبرد إلى 70 درجة. يُغلى المزيج ويُخفف الحرارة ويُطهى مع التحريك لمدة 2-3 دقائق. سوف يلتقط البروتين كل الثمالة من المرق ويغرق في القاع. يبقى فقط لتوترها.

طريقة أخرى هي إضافة اللحم المفروم المخفف بالماء إلى المرق. بالنسبة للمرق ، يؤخذ اللحم المفروم ، للدجاج - الدجاج. يخلط مع بياض البيض المخفف بقليل من المرق البارد أو الماء. يضاف اللحم المفروم إلى المرق ويخلط ويترك ليغلي ويطهى لعدة دقائق. سوف ينضج اللحم المفروم ويغرق في القاع. بعد ذلك ، يجب ترشيح المرق من خلال غربال ناعم أو شاش.

بدلاً من اللحم المفروم ، يمكنك استخدام الجزر المبشور ، فلن تحتاج إلى تخفيفه بالماء. المبدأ الرئيسي: يجب أن يكون هناك بروتين في الرجل يربط الثمالة.

بالنسبة لمرق السمك ، في الأيام الخوالي ، تم استخدام سحب من الكافيار المضغوط. الآن يمكنك القيام به مع بياض البيض.

فيديو: كيف تطبخ مرقًا شفافًا - درجة الماجستير من الشيف إيليا لازرسون

أنت الآن تعرف كيفية تحضير مرق شفاف وكيف يمكنك استعادة شفافيته. الشيء الرئيسي هو اتباع القواعد وعدم نسيان بعض الحيل التي يستخدمها حتى المحترفون ، لأنه لا يوجد أحد محصن من الأخطاء.